Un restaurant Au Gré du Marché !
En janvier 2011, Caroline Biguet et Benjamin Debruyne ont installé les cuisines de leur restaurant à Peipin et nous proposent une carte «locavore» !
Loca…quoi ?! Pour les moins informés, le mouvement locavore encourage l’achat de produits frais et de saison sur les marchés et auprès des agriculteurs ou paysans locaux. Choisir leurs propres aliments en faisant valoir la qualité du produit frais et locaux dont le goût est sublimé, c’est le parti pris et brillamment défendu par ce couple aux idées neuves. Jazette Magazine vous propose une rencontre «Au Gré du Marché» !
Interview de Caroline Biguet et Benjamin Debruyne
Propriétaires du restaurant «Au Gré du Marché»
Quels sont vos parcours respectifs ?
Benjamin : Je suis dans la restauration depuis 1998 et nous sommes arrivés à Volonne en 2007. J’ai été chef cuisinier au Stendhal à Château-Arnoux ces 3 dernières années et nous avons décidé d’ouvrir notre restaurant l’an dernier.
Caroline : On a quitté Lyon pour des raisons professionnelles, je passais le concours d’entrée à L’IUFM (Institut de Formation des Maîtres) et entre temps, je suis devenue maman d’une petite Lula ! C’est un rôle qui nous a fait nous poser plus de questions sur l’éducation et l’alimentation… On a une telle qualité de vie ici, on peut s’approvisionner directement chez les petits producteurs et on a eu envie de pousser l’idée avec le restaurant.
Expliquez-nous le concept de votre «Restaurant Locavore» ?
Caroline : Ce n’est pas un restaurant «Bio» ! On privilégie un maximum, dans la mesure du possible, un approvisionnement local. Cela nous permet de ne cuisiner que des produits frais et de saison. On aime le Bio, bien sûr, mais de nombreux producteurs n’ont pas ce label et proposent néanmoins des produits très sains !
Benjamin : J’aime proposer des produits de saison, lorsque je travaille un poisson frais, je retrouve les vraies valeurs du métier. Et puis on essaye de soutenir les producteurs et agriculteurs locaux, c’est un souci éthique, une idéologie : pourquoi aller chercher loin ce que l’on a chez nous ?!
On tente de remettre au goût du jour certains produits oubliés, on les travaille différemment…
Qui sont vos fournisseurs ?
Benjamin : Tous les fruits et légumes bio sont de «Com’ 3 pommes» à Peipin, le pain Bio est produit par «La Paline» à Sisteron, «L’étal des Paysans» nous fournit les huiles, viandes, charcuteries et fromages.
Pour la viande Bio, nous avons choisi les porcs plein air et les veaux rosés, de la «Ferme du Noyers» à Aubignosc (Voir article p.25). L’huile d’olive est produite par Nicolas Maurel à Volonne, pour les graines germées et céréales, nous allons chez «La Vie Claire» à Peipin.
Caroline : Pareil pour le bar, les sirops sont produits par «Cueilleurs de Douceurs» et les vins sont issus de la Cave «La Gargoulette» à Chateau-Arnoux…
D’autres approvisionnements, comme la bière bio ou la crème de marrons, sont hors du département mais tout cela reste de production Artisanale Française !
Et la déco ! C’est local aussi ?
Caroline : Ah oui ! Le C.A.T (Centre d’Aide par le Travail) de Saint-Auban a réalisé toutes les tables et s’occupe des prestations de blanchisserie; les chaises, accessoires , etc… ont été chinés à droite et à gauche et quelques beaux meubles achetés chez «Différence II» à Peipin. Pour la déco quotidienne, nous faisons résidence d’artistes et nos murs sont à la disposition des peintres et photographes locaux. Les travaux aussi ont été réalisés par des artisans du 04 et notre nouvelle terrasse est une réalisation de Durtschi Paysage, une entreprise Peipinoise !
Vous faites également Salon de Thé l’après-midi. Quelle est votre clientèle pour ce créneau ?
Caroline : On accueille surtout une clientèle de mamans qui se retrouvent autour d’ateliers, quelques clientes de l’institut de beauté «Aux Délices des Sens» et du salon « Symbio’s Coiffure» en attente de soins… De nombreux retraités viennent aussi déguster les pâtisseries du chef !
Quel type de clientèle recevez-vous au restaurant ?
Benjamin : Elle est très variée, on remarque qu’il s’agit de personnes soucieuses de leur alimentation. On propose une cuisine traditionnelle avec des plats comme la poule au pot, la tête de veau, des terrines «maison»… On accueille de nombreux commerçants de la zone d’activité, des familles, des groupes, les producteurs…
Votre clientèle est plutôt familiale alors ?
Caroline : Oui, nous avons installé un coin enfants qui est très apprécié. Il permet aux parents de dîner sans stress et aux enfants de s’amuser avec la dînette et les livres… D’ailleurs, notre livre d’Or remporte un grand succès auprès des enfants. On accorde une grande place aux familles !
Benjamin : On a mis en place un menu adapté aux enfants, selon leur age, avec wings de poulet fermier et poisson pané «maison»… Ici les enfants aiment les légumes ! Nous ne servons pas de frites mais on essaye de leur faire découvrir les saveurs, de les initier aux goûts.
Quels sont vos projets pour l’été ?
Caroline : Nous avons fait installer une belle terrasse ombragée en bois charpenté pour augmenter la capacité du restaurant et proposer un extérieur chaleureux à notre clientèle. On invite les lecteurs de Jazette à venir la découvrir !
Benjamin : On va concocter des thés glacés, des smoothies et milkshakes, des jus de fruits et légumes frais pressés… J’aimerai aussi proposer des ateliers autour du goût, des cours de cuisine, etc…
Au gré du marché
za champarlau
04200 Peipin
Tel : 04 92 36 08 56
au-gre-du-marche (at) orange.fr
Zoom sur les producteurs
Interview de Manon Albert et Pierrick Horel
Propriétaires de «La Ferme du Noyer»
Comment vous est venue l’envie de devenir producteur ?
Pierrick : J’ai toujours baigné dans cet environnement, mon grand-père était agriculteur à Peipin et ma mère est productrice de volailles bio. Très tôt j’ai réalisé que je ne m’épanouissais pas à l’école et je me suis dirigé vers la Maison Familiale Rurale de Ventavon pour mon cursus 4° et 3°. J’ai enchaîné avec un BEP/BAC Pro Agriculture au Lycée Agricole de Gap. Je suis sorti avec mon diplôme en poche en juin 2009, l’exploitation est installée depuis le 4 mars 2010 exactement !
Manon : Mon grand-père produisait du foin, des céréales et élevait des brebis dans les Bouches du Rhône. Je ne me destinais pas à ce métier, je travaillais dans le service à la personne à Gap et un accident de travail m’a conduit à faire une reconversion professionnelle. Je suis actuellement en formation pour préparer mon diplôme d’agriculture et m’installer à l’automne 2011. Avec Pierrick, nous allons faire une société, le GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) entre conjoints.
Que produisez-vous exactement ? Faîtes-vous du Bio ?
Pierrick : Nous élevons des porcs plein air et des veaux rosés. On est en conversion Bio pour les veaux rosés, le label sera disponible pour avril 2012. Pour le porc c’est plus compliqué, on pourrait l’obtenir mais il faudrait pouvoir trouver des porcelets certifiés bio directement chez les «naisseurs».
Manon : Nous les achetons sevrés, à 44 jours, et nous les engraissons en «bio», sans avoir le label, comme l’explique Pierrick … Tout est très réglementé dans ce domaine.
Peut-on se fournir chez vous en vente directe ?
Pierrick : Tout à fait, nous avons choisi de ne faire que de la vente directe pour profiter du contact avec le consommateur et une revalorisation des produits. On propose nos viandes sous forme de caissettes avec différents morceaux de type rôtis, côtelettes… Ce système est avantageux pour le consommateur car notre prix au kilo est très compétitif et nos morceaux sont emballés sous vide et étiquetés pour une meilleure conservation (3 semaine au réfrigérateur ou à congeler directement).
Manon : Ces caissettes sont disponibles en 5 et 10 kg. Il suffit de nous téléphoner pour passer commande et 15 jours avant la livraison nous prenons contact avec le client pour définir l’heure et le lieu souhaités pour la livraison. Hors caissettes, on propose aussi les saucisses sous vide : en hiver des saucisses de ménage et en cette saison, des chipolatas.
Quelles sont les plus grandes difficultés du métier ?
Pierrick : la réglementation, les coûts très élevés des équipements…
Manon : Heureusement que l’on est passionnés par ce métier ! Le contact avec les animaux est exceptionnel pour qui sait l’apprécier. La plus grosse difficulté pour moi c’est de ne pas trop m’attacher aux bêtes destinées à la consommation… On donne des noms à ceux que l’on garde pour agrandir le troupeau.
Ferme du Noyer
Rue du puits
le Forest
04200 Aubignosc
Tel : 06 41 60 75 00
Pour les commandes
Tél. : 06 36 97 97 34
manon.albert (at) orange.fr
Crédits Photos : Plume Graphique