Depuis plus d’un demi-siècle, la société Manon et Cie, basée à Peyruis 04310, fabrique chocolats, calissons, nougats et autres douceurs dans la pure  tradition provençale. Visite guidée de cette entreprise mêlant savoir-faire et convivialité.

Imaginez: à votre gauche, de petits rectangles de praliné à la noix de coco, sur lesquels coulent un onctueux filet de chocolat au lait. Plus loin, une paire de main s’efforce d’enrouler une petite écharpe en pâte d’amande autour d’un bonhomme de neige en chocolat blanc d’une quinzaine de centimètres, dont le chapeau et la boutonnière sont en chocolat noir. Le nez, en forme de carotte, est aussi en pâte d’amande. Vous en avez l’eau à la bouche, n’est-ce pas? Ce paradis des gourmands n’est pourtant pas une fiction. Non, ce n’est pas la fabrique de chocolat dirigée par l’excentrique Willy Wonka dans « Charlie et la chocolaterie ». Ce lieu, c’est l’atelier de « Manon et Cie », confiseur et chocolatier peyruisien presque sexagénaire.

La boutique ou le paradis des gourmands

A vrai dire, quand on arrive sur le parking de Manon, Espace Saint-Pierre, à deux pas de l’échangeur autoroutier de Peyruis, le lieu est forcément moins féerique que chez Willy Wonka ! Pas de château, bien entendu, mais un atelier d’environ 1100 m2
comprenant bureaux, espace de fabrication et boutique. C’est d’ailleurs par cette boutique que l’on accède aux coulisses. Un conseil : n’y entrez pas si vous avez le ventre vide, vous y feriez des malheurs! Car les produits présentés ont de quoi exciter la gourmandise de chacun :
chocolats, calissons, nougats, bonbons au miel…
Michèle Delahaye, responsable de la boutique, ne manque pas d’idées pour rendre ces produits encore plus attractifs. « Avec les responsables de l’atelier, nous nous concertons avant chaque fête où, traditionnellement, le chocolat a une place à part. Nous choisissons alors un thème. Par exemple, pour les dernières Pâques, nous avions choisi le thème du cirque. La boutique était décorée selon ce thème, les produits également. Pour ce Noël, je peux seulement vous dire que nous allons inviter les gens au voyage » explique t-elle. Impossible d’en savoir plus. Et pour les prochaines Pâques ? « Chut ! C’est un secret ! »

La danse des chocolats

Vient ensuite l’atelier de fabrication. Un grand hall où s’affairent une quinzaine de personnes toutes de blanc vêtues : blouses et toques font office de tenues de travail. Plusieurs machines sont en action, laissant émettre un léger ronronnement dans le local. Sur la gauche on rencontre Thierry Biblocque, responsable de la fabrication des chocolats. Chez Manon depuis plus de vingt ans, ce pâtissier de formation, originaire de Boulogne-sur-Mer mais provençal d’adoption, ne se lasse pas de parler de son métier. « J’ai toujours aimé le chocolat, c’est pourquoi j’ai cherché à me spécialiser dans ce domaine. Travailler le chocolat n’est pas un métier routinier ou lassant, au contraire. On peut sans cesse inventer, créer des choses nouvelles. C’est très intéressant » témoigne t-il. Les chocolats produits au sein de l’atelier de Manon le sont selon la méthode de fabrication à la française : des bouchées de 10 grammes, ni plus ni moins, aux parfums divers, mais clairement prononcés et enrobées de chocolat. Les tablettes de chocolat, provenant d’Amérique Latine ou d’Afrique selon la qualité des récoltes de cacao, sont fondues à une température de 45°C dans de grandes cuves d’une capacité de 100 kilos. Ce chocolat fondu servira à enrober de petites pièces de garnitures semblant danser sur leur tapis roulant, non sans avoir été au préalable refroidi à 31-32 °C, « la meilleure température pour travailler le chocolat » nous éclaire Thierry.
« La maîtrise de la température est d’ailleurs la base du métier de chocolatier. » Les chocolats ainsi enrobés seront ensuite refroidis, puis finalement emballés, avant de faire le bonheur de nombreux gourmands.

Grand nougat deviendra petit

Quand on laisse Thierry à ses chocolats, on arrive, au fond de l’atelier, dans un local peu commun. La chaleur y est plus importante, l’odeur de sucre également. Plusieurs cuves sur le feu ne sont pas sans rappeler le laboratoire de quelque alchimiste ou apprenti-sorcier. Ici, c’est l’atelier de fabrication des nougats et de la pâte de calissons. C’est l’antre d’Eric Machu, chez Manon depuis 14 ans.
Menuisier de formation, il avoue avoir appris sur le tas avec Jean Paul Manon, aujourd’hui à la retraite. à en juger par sa bonne humeur, on le croit sans peine quand il nous dit aimer son métier de pâtissier. « Je suis rentré chez Manon un peu par hasard. Je cherchais du travail et j’ai eu la chance d’être embauché. J’ai ensuite grimpé les échelons petit à petit, c’est un métier réellement intéressant car il n’est pas lassant. On est toujours en mouvement, donc c’est assez éprouvant, le côté créatif me plait également beaucoup. Et puis, comme je suis gourmand… »
raconte t-il. Là aussi la méthode de fabrication est artisanale : les amandes, qui représentent près de 35 % du nougat blanc, sont d’abord torréfiées, autrement dit cuites dans une grande cuve sphérique. Pendant ce temps, le miel, dont le nougat est composé à hauteur de 30 % environ, est déshydraté au bain marie. On y rajoute ensuite le blanc d’œuf monté en neige, puis le sucre, qui va permettre de solidifier le nougat.
Mais pas trop, la caractéristique du nougat blanc de Provence étant d’être tendre, contrairement au nougat de Montélimar, par exemple, plus dur. A ce mélange sont finalement ajoutées les amandes torréfiées, avant le moulage dans de grands bacs de plusieurs dizaines de kilos. On y laisse reposer le nougat pendant toute la nuit, avant sa découpe et son conditionnement le lendemain. Pour le nougat noir, les principales différences avec son homologue blanc résident dans le miel, qui ne va pas être déshydraté mais bel et bien cuit afin de le caraméliser, et dans l’absence de blanc d’oeuf. «De même il y a plus d’amandes dans le nougat noir. Un bon nougat noir doit être composé d’au minimum 55 % d’amandes » ajoute éric.

Du haut de ses 6 siècles, le calisson

Et quid des calissons, cette douceur typiquement provençale vieille de près de six siècles ? Pour le savoir, inutile d’aller bien loin. A quelques mètres des nougats, éric désigne une grosse sphère métallique dans laquelle sont mélangés les ingrédients intervenant dans la fabrication de la pâte de calisson : amandes blanchies, c’est-à-dire sans peau, sirop de sucre, melon confit, écorces d’orange confites et voilà le travail !
« Chaque calissonnier a sa propre recette, ce petit plus qui va faire la différence. Ne comptez pas sur moi pour vous dévoiler le mien ! » nous confie éric. Le mélange, une purée de couleur jaunâtre, sera ensuite pressée et moulée en forme de losange, si caractéristique du calisson de Provence. Des losanges qui seront ensuite recouverts sur le dessus de glace royale, un mélange de blanc d’œuf, et de sucre glace. Mais Manon ne se contente pas des calissons traditionnels. Des variantes, parfumées au génépi, à la figue, à l’orange, au cacao ou au citron sont également fabriquées, et pour lesquelles on s’affranchit de la forme en losange. Ce sont de petits ronds, qui ne sont pas en reste question goût. Un vrai délice ! Ils seront eux aussi soigneusement
emballés, le tout dans une bonne humeur communicative. C’est aussi ça, Manon : une entreprise à taille humaine où règne une bonne ambiance. Il leur faudra bien ça pour surmonter le rush qui s’annonce, fêtes de fin d’année obligent. Mais de l’aveu général, de la boutique à l’atelier tout le monde est prêt. Bonne chance, et cacao les cœurs !

Interview DE Pierre Manon, responsable de Manon & Cie

Pierre, comment l’entreprise Manon et Cie a t-elle été créée?

Manon et Cie a été créée en 1951, lorsque mon père a repris les « Nougats des Alpes »,
qui existaient depuis la fin du XIXe siècle. A l’époque, mon père était apiculteur en Isère et venait souvent dans les Alpes de Haute Provence où il possédait de nombreuses ruches. Il cherchait à se rapprocher de ses champs de lavande. Le propriétaire des « Nougats des Alpes » souhaitait vendre son entreprise, mon père a donc sauté sur l’occasion. Puis petit à petit, la gamme de produits fabriqués au sein de l’entreprise s’est diversifiée. Les calissons sont apparus, puis le chocolat…

C’est donc tout naturellement que vous avez repris cette entreprise familiale?

Pas vraiment. Si effectivement j’y ai travaillé pendant ma jeunesse durant les vacances scolaires, je me suis ensuite orienté vers des études de Droit, à l’université d’Aix-en-Provence. J’étais intéressé par une carrière de diplomate. Mais au sortir du service militaire, j’ai intégré Manon qui avait besoin de quelqu’un pour assurer la distribution. Par la force des choses, je me suis retrouvé à la tête de l’entreprise avec mon frère
Jean-Paul, aujourd’hui à la retraite. Tandis que Jean-Paul gérait tout l’aspect fabrication et supervisait l’atelier, je m’occupais de la gestion administrative et commerciale.

Un juriste qui se retrouve chocolatier. Ce n’est pas banal, non?

Ça peut surprendre, en effet ! Mais cela fait plus de 30 ans désormais que je suis à la tête de l’entreprise. J’ai été séduit par ce métier, voilà pourquoi je suis resté.

Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits Manon, à l’exception du chocolat, sont-elles toutes originaires de la région?

Dans la mesure du possible, oui. Le miel vient de producteurs locaux, tout comme les amandes. Le souci, pour ces dernières, vient du fait qu’en terme de quantité, l’offre locale peine quelquefois à satisfaire tous nos besoins. Nous devons donc faire venir des amandes d’Espagne. Quant au chocolat, nous le faisons fabriquer selon des critères particuliers. Notre chocolat d’enrobage, par exemple, doit être composé de sucre non raffiné. L’origine du chocolat peut varier, de l’Amérique centrale ou latine à l’Afrique, selon les années. Ce sont les aléas des produits naturels : d’une année sur l’autre, les récoltes ne seront pas de même valeur. Il faut donc continuellement s’adapter.

Quelques idées reçues passées à la loupe

Jazette a soumis aux spécialistes de Manon quelques idées communément répandues au sujet du chocolat. Voici leurs verdicts.

Idée n°1:

Le chocolat blanc, c’est pas du chocolat !

Effectivement, le chocolat blanc n’est pas vraiment du chocolat car la fève de cacao ne rentre pas dans sa fabrication. On trouve bien du beurre de cacao, substance grasse que l’on extrait de la fève de cacao, mais pas de pâte de cacao. A ce beurre sont ajoutés du lait en poudre et du sucre, pour finalement obtenir du chocolat blanc.

Idée n°2:

Le chocolat noir, c’est meilleur que le chocolat au lait.

Sans vouloir rabattre le caquet à notre grand-mère qui nous a toujours incité à manger ce chocolat noir si amer à la place de ce chocolat au lait si doux, ce n’est pas toujours vrai !
La raison : dans le pourcentage de cacao indiqué sur chaque tablette de chocolat noir, on prend en compte la teneur en fèves de cacao, mais également en beurre de cacao, qui est bien plus gras ! Donc, un chocolat noir 60%, par exemple, peut être plus riche qu’un chocolat au lait selon sa véritable teneur en beurre de cacao. Pour résumer, la teneur en cacao n’est pas la seule chose à vérifier quand vous choisissez un chocolat noir, pensez aussi à contrôler le taux de matière grasse.

Idée n°3:

Le chocolat suisse, c’est le meilleur !

Au niveau du goût, à chacun de se faire sa propre idée. Mais au niveau nutritif, aucun doute, c’est faux ! Le chocolat au lait de fabrication suisse contient au maximum 30 % de fèves de cacao, contre 35 à 40 % pour un bon chocolat au lait « bien de chez nous ». Et qui dit moins de fèves dit plus de beurre de cacao, plus de lait en poudre et plus de sucre !

Idée n°4:

Le meilleur endroit pour conserver le chocolat, c’est le réfrigérateur.

Surtout pas ! Le frigo est à bannir pour le chocolat.
Laisser un chocolat hors de son emballage dans un réfrigérateur, c’est risquer de le retrouver imprégné des odeurs contenues dans celui-ci. Et le fromage et le chocolat, pris séparément, c’est peut être très bon, mais ensemble, ce n’est franchement pas terrible !
Conservez donc votre chocolat dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et des odeurs.

Portes ouvertes

Chaque été, Manon et Cie propose des visites guidées gratuites de sa fabrique. Les visites se déroulent le jeudi après-midi, à 15 heures.

Les Chocolats de Manon

Espace St Pierre
04310 Peyruis
Tél. : 04 92 68 00 13
Du lundi au vendredi :
de 8h à 12h et de 14h à 18h30
Le samedi :
de 9h à 12h et de 14h à 18h30
en période de fêtes

Par Alexandre Moginot