L’ Agneau de Sisteron
L’agneau de Sisteron
Fierté de toute une région !
Par Brigitte Illy
Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer sa chair tendre et moelleuse à la table prestigieuse du transatlantique le «Normandie». Nous sommes dans les années 30 et c’est Maurice Richaud qui, avec les chevillards Sisteronais dont il fait partie, vient de lancer l’initiative de «l’Agneau de Sisteron». Ce produit du terroir, marqué du Label Rouge, apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût suscite un véritable engouement jusque sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer.
De hautes distinctions gages de qualité pour le consommateur.
Grâce au Label Rouge qui respecte un cahier des charges extrêmement exigeant, le consommateur a la garantie de l’origine du produit qu’il consomme. Les bêtes doivent impérativement être nées, élevées et abattues dans la région de Sisteron qui regroupe les Alpes de Haute Provence, les Hautes Alpes, le Vaucluse, les Bouches du Rhône, le Var ainsi qu’une grande partie de la Drôme. Une zone géographique de production IGP (Indication Géographique Protégée) qui reçoit en 2003, l’agrément de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) suivi trois ans plus tard par l’Union européenne qui valide officiellement la procédure de protection de la marque. Une reconnaissance qui profitera à toute la filière ovine.
Pour mieux faire découvrir cette viande de qualité, une large campagne promotionnelle sur plusieurs années a été engagée depuis 2003 pour motiver et dynamiser l’ensemble de la filière ovine, de l’éleveur aux artisans bouchers jusqu’à la grande distribution. Une campagne qui a notamment pour objectif, de mieux informer le consommateur sur les garanties du produit et ses atouts gastronomiques.
Les différents maillons
de la chaîne
Les éleveurs de la région PACA se placent au 2e rang de la production française de viande ovine avec plus de 650 000 brebis. Les utilisateurs, parmi lesquels les collecteurs de peaux, les boyaudiers et les tripiers garantissent à la clientèle une continuité et une homogénéité du produit et sa revalorisation. Les distributeurs ont obtenu l’assurance d’un approvisionnement régulier et de qualité. Les consommateurs, quand à eux, ont retrouvé une constance dans la qualité du produit livré à l’abattoir de Sisteron, véritable point stratégique où arrivent les bêtes en provenance des élevages et d’où la viande repart pour garnir les étals.
Un abattoir,
référence européenne
Berceau de l’élevage ovin, notre région est la 3ème de France avec ses 1800 éleveurs . La cité de Sisteron est située au cœur de la zone historique de production. Elle a toujours été au centre des échanges de troupeaux entre les Alpes et les plaines et collines provençales ou méditerranéennes. C’est pourquoi, son abattoir, véritable référence européenne, est devenu l’une des plaques tournantes de la filière ovine et le premier abattoir français. Il est certifié ISO 9001 version 2000 pour sa prestation d’abattage. Construit dans la zone d’activité du Val de Durance il est mis en service en 1984 et assure aujourd’hui une production d’environ 500 000 agneaux, soit 20% du marché du Sud-Est. Le traitement des bêtes est réalisé dans les meilleures conditions d’abattage et d’hygiène, dans le respect de la chaîne du froid. Depuis 1999, l’abattoir s’est doté d’une salle de découpe primaire permettant d’effectuer une découpe en gros en fonction des commandes. L’abattoir a été baptisé abattoir «Elie et Maurice Richaud» en hommage aux 2 précurseurs de la notoriété de l’agneau de Sisteron. Ce sont pas moins de 352 personnes qui œuvrent sur le site si l’on compte les 52 employés et les 300 prestataires intervenants extérieurs. Son savoir faire lui permet en outre de répondre à différents cahiers des charges: Label Rouge, Agneaux biologiques, CCP3 «Agneau de Manon», IGP «Agneau de Sisteron », … Aujourd’hui, le site est équipé d’un système informatique performant permettant d’assurer la traçabilité sur la chaîne d’abattage et le retour des informations.
3 . Certification de Conformité Produit
Un métier de passion
difficile et exigeant
Bergers d’hier
et d’aujourd’hui
Aujourd’hui à la retraite, Yvon Sowa a, durant de longues années, conduit les troupeaux vers les hauts alpages et nous parle de son métier de berger. Le visage buriné des authentiques montagnards, le regard étonnamment bleu de ceux qui tutoie le ciel, il parle peu, du langage de ceux qui parlent mieux le langage des bêtes et de la nature que celui des hommes. Après presque 50 ans passés au service des troupeaux, il coule une retraite paisible dans une ferme sur la route de Saint-Geniez. Cette année, c’est un autre que lui qui prendra la tête de la transhumance au départ de la ferme Garcin au Thor. Il continue de soigner les bêtes avec toute l’attention et l’affection qu’il a toujours su leur témoigner. C’est au milieu de son troupeau de brebis et de jeunes agnelles, nées récemment que Jazette est allée le retrouver pour lui demander de parler de ce qui a été sa vie, son métier et sa passion.
Rencontre avec
un pâtre d’antan
Le métier qu’il exerce depuis sa formation à l’école des bergers est devenu, pour Yvon, une véritable passion. Berger de transhumance, son voyage le mènera durant de longs mois vers les hauts pâturages en compagnie des bêtes dont il a la garde. En bon pasteur le berger avoue même « dormir au milieu d’elles pour les protéger des attaques des loups. » Une tradition pastorale qui se perd depuis l’instauration de la Loi Montagne, une loi qui a permis de faire un grand pas dans l’amélioration des conditions de vie et de travail des bergers sur les estives. Notamment l’aménagement de cabanes « tout confort », l’ouverture de pistes d’accès, l’installation de points d’eau et d’équipements mobiles pour le tri et la contention des animaux ainsi que des opérations d’héliportage de produits nécessaires à la vie du troupeau et du berger. Lorsqu’on lui demande s’il savoure cette retraite méritée, l’homme devient silencieux et ses lèvres esquivent une moue qui en dit plus long que tous les discours. Son regard s’assombrit d’un voile de tristesse: « Maintenant, ce n’est plus pareil » murmure le vieux berger et comme pour se ressaisir de cette émotion qui le submerge, il nous entraîne vers un lieu familier. La bergerie, où les brebis et les petites agnelles qui viennent de venir au monde, l’accueillent dans un concert de bêlements assourdissants. Il les rejoint et les interpelle en nous les présentant une à une. On peut sentir la complicité qui lie les bêtes et l’homme chargé de veiller sur elles.
Un métier en mutation
En ce mois de mai, au jour du grand départ de la transhumance vers la vallée des Monges, ce n’est plus lui que l’on pourra voir déambuler fièrement à la tête du troupeau, vêtu de sa grande pèlerine brune et coiffé de son chapeau de feutre mais son jeune successeur. Un héritier que Yvon se désespérait de trouver, prêt pour cette raison à reculer la date de sa retraite car la relève est difficile. En effet, si d’antan, le métier de berger se transmettait souvent de père en fils, les conditions de vie en alpages sont difficiles et exigeantes et attirent de moins en moins les jeunes. C’est la raison pour laquelle, des aides, principalement sous forme de primes aux jeunes éleveurs, ont été développées pour la construction de bâtiments, l’accroissement, la création ou la reprise de troupeaux. Les jeunes bergers d’aujourd’hui sortent le plus souvent du lycée agricole de Digne-Carmejane ou du Centre de Formation Professionnelle Agricole de Salon avec en poche, un diplôme de responsable d’exploitation agricole ou de berger salarié de transhumance. A l’image de Fabien et Michaël, les 2 élèves lauréats de la sélection provençale des meilleurs bergers qui viennent de participer à ce titre au Salon de l’Agriculture. Ils parlent de « rentabilité et de gestion d’entreprise dans des fermes modernes et bien agencées ». Ils privilégient « le contact avec la clientèle et les marchés internationaux » plus que la perspective d’une vie « passée dans les alpages à surveiller les troupeaux. » Aujourd’hui, dans notre région terre de transhumance appréciée des hommes et des bêtes, ce mode d’élevage est un véritable patrimoine provençal basé sur le pâturage. Il est rythmé par les cycles naturels de l’herbe et de l’animal et a du s’adapter aux évolutions de la société contemporaine. Tout en conservant son caractère naturel, il se veut un modèle de développement durable et un gage de dynamisme du tissu rural.
Faire revenir l’agneau
sur les marchés
Rencontre
avec 2 acteurs
de la filière ovine.
Jean-Jacques Pellier directeur de l’abattoir de Sisteron.
Guillaume Chailly chargé de mission au CESAR
Selon le rapport de l’institut TNS Secopip,
les achats des ménages
en viande ovine ont reculé de 7,6%
en 2008 par rapport à 2007 comment
expliquez vous ce désintérêt
des ménages ?
Jean-Jacques Pellier :Si la crise financière est la première explication qui vient à l’esprit, elle n’est pas la seule explication. En effet, la viande d’agneau est plus chère que la volaille ou le porc mais, au niveau des points de vente, elle n’a pas subi les augmentations enregistrées sur la volaille par exemple. Notre région reste malgré tout l’une de celle où la consommation d’agneau est encore forte. Avec 4% de baisse de nos chiffres pour 2008, nous sommes loin> des 9% enregistrés au niveau national. Je crois que la tendance est plutôt à une baisse générale de la consommation de viande. Dans la région PACA, on consomme encore annuellement de 8,5 à 9kg de viande par habitant.
Vous êtes chargé de mission au
sein du groupement de Qualité Cesar,
quelles sont, selon vous, les
meilleures alternatives pour inciter
le consommateur à ne plus bouder
la viande d’agneau ?
Guillaume Chailly :L’agneau est traditionnellement considéré comme une viande festive, difficile à cuisiner , on doit guider le consommateur en lui démontrant que cette viande peut aussi être moderne. L’enjeu est donc de proposer à la clientèle, et en particulier aux jeunes générations, des recettes faciles à cuisiner. Son goût plus prononçé plait en effet davantage aux personnes d’un certain âge.
Qu’est-ce que l’IGP ?
G.Chailly :Cette appellation exclusive vient récompenser de nombreuses années de travail pour les partenaires de la filière réunis autour du groupement Qualité Cesar. Elle constitue une reconnaissance pour cet agneau Label Rouge, véritable fleuron de la production ovine régionale. C’est une authentique garantie d’origine pour le consommateur; l’agneau doit impérativement être né, élevé et abattu dans la région de Sisteron. Seule l’Indication Géographique Protégée permet l’utilisation de l’appellation « Agneau de Sisteron. »
Le Label Rouge garantit donc une
viande de qualité supérieure ?
J.J. Pellier : Sans nul doute, nos brebis mères sont toutes de races méditerranéennes,
Mérinos d’Arles, Préalpes du Sud ou Mourérous. Le nombre de brebis sur une exploitation est limité en fonction des surfaces de pâturages disponibles. Les agneaux sont nourris au lait maternel pendant 60 jours minimum. Après sevrage, ils reçoivent une alimentation à base de foin, éventuellement complétée d’aliments à base de céréales sous contrôle de l’organisme certificateur. La traçabilité des agneaux est garantie de leur naissance à la livraison. Chacune d’entre elles est dûment certifiée par un tampon Label Rouge et un Certificat de Garantie et d’Origine « Agneau de Sisteron Label Rouge » numéroté. L’agneau ne doit pas être âgé de plus de 150 jours et son poids ne doit pas excéder 19kg.
Peux-t-on trouver de l’agneau de
Sisteron Label Rouge partout et
son prix est-il vraiment plus élevé ?
J.J. Pellier : On le trouve pour 50% dans
les boucheries artisanales. Le gros du marché arrive en septembre, au moment de la naissance des agneaux et de février à avril lors de l’agnelage. Afin de ne pas perdre le marché de la grande distribution, certains éleveurs ont accepté de décaler leurs dates de production. Ce décalage de production est plus facile pour les éleveurs sédentaires que pour ceux qui pratiquent la transhumance. Il existe 100 points de vente en France, 50 en Rhône-Alpes, 50 en PACA. Le prix moyen de la viande d’agneau est de 11,84 € (source Secodip); labellisée, cette viande coûte 1,50 € de plus, soit 13,34 € le kilo (en 2009). Un écart qui se justifie par la différence de qualité. Le problème est que face à la baisse continue des achats des ménages, les détaillants sont incités à relever leurs prix de vente pour compenser le manque à gagner. »
Quelle serait la « recette magique »
pour relancer les ventes?
G. Chailly : « Il n’existe pas de solution miracle pour sortir de ce cercle vicieux. En cette période de crise économique, si les filières comme la notre, peuvent encourager les ménages à consommer de la viande ovine au moyen d’une large campagne de communication et d’information, il parait difficile de les convaincre d’augmenter ou de réorienter leur budget alimentaire. Envisager l’augmentation des importations en provenance des pays tiers comme la Nouvelle-Zélande ou l’Australie est une option qui, en accentuant la concurrence, pénaliserait et découragerait encore plus fortement les éleveurs locaux déjà durement touchés par la décapitalisation des cheptels. Le découplage des aides suite à la réforme de la Politique Agricole Commune (PAC) et les différents épisodes de crises sanitaires. Notre effort doit tendre vers le retour des consommateurs.
2 grandes rencontres À ne pas manquer
Sisteron « Fête de l’agneau »
Vendredi 15 mai et Samedi 16 mai 2009
Vendredi 15 : Visite de l’abattoir en compagnie
de Jean-Jacques Pellier qui présentera aux visiteurs les différents ateliers.
Samedi 16 mai à partir de 9h : Départ de la transhumance avec déambulation du troupeau dans les rues de la ville au son des fifres et des tambourins.
Toute la journée, animationsau complexe sportif des Marres.
Démonstration de tonte, d’échographie, de chiens de bergers et concours d’éleveurs pour les plus grands.
Jeu de l’agneau et animations pour lesplus jeunes.
Présentation des métiers d’autrefois et de tous les acteurs de la filière ovine.
Grand repas champêtre!
Authon « Troupeau en alpages »
Mardi 21 juillet 2009
Transhumance sur Costebelle avec présentation du métier de berger.
Groupement Qualité CESAR:
Organisme de gestion et de défense de l’agneau
Maison régionale de l’Elevage
route de la Durance
04110 Manosque
Tél : 04 92 72 28 80
Fax: 04 92 72 73 13
contact @ agneaudesisteron.fr
Par Brigitte Illy