Et vous, vous l’aimez comment votre fromage de brebis ? Bien affiné, fraîchement moulé, roulé aux herbes, cendré ou encore bien poivré !
Ces petits fromages fermiers sont le fruit d’un long travail de transformation que nous avons suivi en allant à la rencontre d’un troupeau de brebis de race Lacaune au sein du GAEC Du Roc de l’Aigle à Ribiers. C’est Alexandre Antonienko, cogérant du Gaec qui nous a ouvert les portes de son exploitation qu’il dirige en famille. Il nous explique la fabrication de ses produits, précisant le statut de Producteur Fermier qui encadre son activité : fabrication selon des procédés traditionnels par le producteur agricole avec le lait de l’exploitation ; Pas de présure de synthèse, ni conservateurs, ni colorant et arômes synthétiques ; Affinage sur l’exploitation.
Une entreprise fermière qui promet une visite des plus sympathiques où Jazette Magazine s’est rendu pour faire découvrir le métier de fromager et comprendre la gestion de ce “petit” troupeau de 130 brebis laitières qui nous offrent leurs saveurs fermières…

LE TROUPEAU
Il est 7 h 15 du matin sur les hauteurs de Ribiers et à en croire les brebis, la bergerie est déjà très en forme ! La traite bat son plein depuis presque une heure et le rythme de la pompe à lait impose la cadence à son Fromager. Ce dernier prends d’ailleurs le soin de masser chacune des mamelles de ses brebis avec un chiffon doux après chaque traite, cela stimule la lactation… Il faut dire qu’un troupeau bien soigné donne du meilleur lait et en plus grande quantité ! D’autant plus que la race des brebis “Lacaune” est assez capricieuse et une baisse de lait sera à prévoir si elle n’a pas été contentée. Elle profitent donc des pâturages de avril / mai à fin juillet au sein des 60Ha de champs disponibles et rentrent à l’étable dès les chaleurs du mois d’août où elles se nourrissent des fourrages stockés. Grain, foin, minéraux, sels et oligo-éléments complètent leur alimentation tout au long de l’année. Et si l’on se fie à leurs capacités d’agnelages, elles sont plutôt en très grande forme car elles peuvent donner jusqu’à 5 agneaux contre une moyenne de 3 habituellement.

LA REPRODUCTION
Leur reproduction est un domaine bien maîtrisé par le Fromager, cela permet de garder un lait riche, un troupeau saint et de préserver une production constante. C’est ainsi que chaque année, 30 % du troupeau est renouvelé. Pour faciliter les démarches de reproductions, les béliers sont mis à l’écart toute l’année et créent ainsi un effet de stimulation optimal lors de leur introduction dans le troupeau, quand vient la période propice à l’agnelage, en fin de lactation. Dans un premier temps, des semences sélectionnées sont inséminées artificiellement, les béliers sont ensuite lâchés dans le troupeau pour effectuer la reproduction naturelle. Le fromager est ainsi sûr de voir ses brebis agneler et entrer en lactation, elles allaitent ensuite durant une semaine et la traite reprends progressivement son cours.
Le troupeau est partagé en deux lots pour organiser la production, pendant qu’une partie des brebis est en gestation, l’autre est à la traite pour la production des fromages fermiers… Lorsque que le groupe de traite arrive en fin de lactation, les brebis à l’agnelage vont progressivement passer à la traite et le fromager va alors procéder à un croisement de lactation qui consiste à mélanger les deux lots de brebis durant la traite. Cette opération permet de mélanger le lait produit par un lot en période de fin de lactation avec le lait “nouveau”, issu des brebis entrées en lactation grâce à l’agnelage. De cette manière, le lait reste riche et la production homogène.
Pour bien gérer ce roulement, un système de graffiti aide à identifier en un coup d’oeil la situation ou le statut de chaque brebis :
Bleu : fin de lactation
Rouge : en soins
“S” : super laitière ( très gâtée !!)
“R” : réformée (abattoir)
“P”: pleine

LA PRODUCTION
Une traite le matin et une autre le soir, sans interruption, 7 jours sur 7… Le lait est récolté dans le bâtiment de fabrication directement dans un bac où il est maintenu pendant quelques heures à une température d’environ 15°C. Les ferments peuvent alors se développer et produire l’acidité nécessaire à la déminéralisation du caillé. Cette action lui supprime une grande partie de son calcium et donc de sa souplesse, se forme alors le caillé lactique. Plusieurs types de fromages seront fabriqués à partir de cette matière selon un affinage, un séchage ou un assaisonnement différent. Pour les “Fromages Frais”, le caillé lactique est ensuite moulé, retourné, démoulé et égoutté. Pour obtenir des pâtes dures, ce caillé est découpé, brassé et chauffé afin d’accélérer l’écoulement du « petit lait », l’égouttage se fait de manière mécanique. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule puis pressé.
Les fromages frais sont ensuite placés en chambre froide et les autres terminent leur maturation en chambre d’affinage. Un espace du bâtiment est dédié à la préparation des commandes et à la vente à la ferme. Tous les produits présentés sur les marchés et livrés alentours passent par cet endroit où l’on appose délicatement l’étiquette : ça y est, le produit est fini ! La production peut désormais être commercialisée sur les marchés et livrée en points de vente.
La semaine type de notre fromager s’étale alors du lundi au…dimanche ! Il commence par une journée (6 h 30 à 19 h 30) dédiée à l’exploitation, viennent ensuite les matinées de marchés tous les mardis, mercredis, jeudis, samedi et dimanche…le vendredi c’est livraison ! Les après-midi sont réservés aux travaux de la ferme…

UN METIER EN FAMILLE
La semaine serait beaucoup trop courte pour réaliser seul toutes les étapes nécessaires au bon déroulement de la production. Au GAEC du Roc de l’Aigle, tout ceci est une affaire de famille. Parents et enfant sont engagés ensemble dans cette entreprise qui à débuté début 2002, après une formation au CFPPA de Carmejane à Digne les bains. La production de la première année s’est limitée à la vente de lait avant d’augmenter progressivement leur gamme et de proposer aujourd’hui 8 types de produits fermiers différents.
Les amateurs de fromages ne s’y tromperont pas : du tartare frais au fromage à pâte poivrée, tous auront mérité leur sort !
On ne peut que souhaiter à cette fromagerie fermière de conserver son authenticité le plus longtemps possible. Une production agricole, issue de l’élevage caprin, un troupeau à taille humaine, les espaces verdoyants des hauteurs de Ribiers…
Métier de bouche et de terroir, être fromager semble nécessiter toute la polyvalence, la disponibilité et le dynamisme utile à la gestion d’une exploitation agricole. Cette petite ferme, en apparence si calme, trouve encore le temps d’accueillir les visiteurs pour une vente directe des produits tous les jours à partir de 15 heures vous offrant une rencontre privilégiée avec la bergerie.